Etusivu > Uutiset > 2012 > 02 > Salaattien - ja uppopaistorasvojen valvontaprojektit valmistuneet hyvin tuloksin

Salaattien - ja uppopaistorasvojen valvontaprojektit valmistuneet hyvin tuloksin

(30.01.2012 19:35 Heidi Rosenblad / päivitetty 13.02.2012 08:18 Rosenblad Heidi)

Projekti alle 50 asiakaspaikkaisten ravintoloiden tuoresalaattien mikrobiologisesta ja uppopaistorasvojen laadusta antoi terveysvalvonnalle arvokasta tietoa hygieniaosaamisesta.

Terveysvalvonta toteutti vuonna 2011 marras-joulukuun aikana Porin seudun ympäristöterveydenhuollon valvontasuunnitelman mukaisen valvontaprojektin, jossa tutkittiin pienten (alle 50 asiakaspaikkaa) lounas- ja pizzaravintoloiden tuoresalaattien mikrobiologinen laatu. Näytteitä otettiin 30:sta eri kohteesta koko yhteistoiminta-alueella. Projektin avulla saatiin myös tietoa pienten ravintoloiden kasvisten käsittelyhygieniasta.


Samalla toteutettiin terveysvalvonnan omana tutkimusprojektina uppopaistorasvojen laadunvalvontaprojekti.

Vihersalaateista tutkittiin Bacillus Cereus, Koliformiset bakteerit 44ºC ja Staphylococcus Aureus ja ruokasalaateista Bacillus Cereus, Enterobakteerit ja Staphylococcus Aureus ja viidestä raastesalaatista Listeria Monocytogenes ja Yersinia Enterocolitica.
Kaikki näytteet analysoitiin Porilabissa.

Salaattinäytteitä otettiin 31 kpl. Näytteistä 26 kpl (84 %) todettiin laadultaan hyviksi, laadultaan tyydyttäviä oli 3 kpl (10 %) ja huonoja 2 kpl (6 %). Näytteitä tutkittiin yhteensä 33 kpl, koska huonojen näytetulosten johdosta otettiin kahdesta kohteesta uusintanäytteet. Näytteenoton yhteydessä mitattiin myös salaatin tarjoilulämpötila, minkä tulee olla alle +12 ºC, ja samalla annettiin toiminnanharjoittajalle omavalvontaohjeita.
Uusintanäytteiden tulokset olivat hyvät.
Listeria ja Yersinia-bakteeria ei todettu yhdessäkään analysoidusta neljästä näytteestä.

Uppopaistorasvoista tutkittiin aistinvarainen laatu, savuamispiste, fritest ja happoluku.

Uppopaistorasvanäytteitä otettiin 20 kpl. Näytteistä 10 kpl (50 %) oli laadultaan hyviä, tyydyttäviä oli 3 kpl (15 %), välttäviä 3 kpl (15 %) ja huonoja 4 kpl (20 %).
Huonojen näytetulosten johdosta otettiin neljästä kohteesta uusintanäytteet joiden tulokset olivat jo parempia. Toiminnanharjoittajalle annettiin ohjeita aistinvaraisen laadun seuraamiseksi ja tarvittaessa rasvan vaihtovälin lyhentämiseksi.
Näytteitä tutkittiin yhteensä 24 kpl.

Lisätietoa kasviksista

Ruokamyrkytyksen voivat aiheuttaa kasvisten välityksellä leviävät erilaiset bakteerit, virukset sekä bakteerien tuottamat toksiinit. Tuoreet kasvikset saattavat sisältää tautia aiheuttavia mikrobeja, joiden joutumista kasviksiin ei voida hyvälläkään hygienialla täysin estää.
Mikrobit joutuvat kasviksiin kasvatuksen aikana ympäristöstä tai esimerkiksi kasteluveden välityksellä. Bakteerit voivat myös lisääntyä kasviksissa varastoinnin aikana. Yleisiä ympäristöbakteereja, joita esiintyy mm. maassa ja vedessä ovat mm. listeria ja yersinia. Luonnoneläimet voivat myös levittää yersiniaa sekä salmonellaa pelloilla kasvaviin vihanneksiin.

Lisätietoa uppopaistorasvojen laadusta ja omavalvonnasta
Yrityksen omavalvontasuunnitelmassa tulee olla kuvaus
- rasvan lämpötilaseurannasta ja siitä, miten huolehditaan, ettei rasvan lämpötila kohoa liian korkeaksi (yleensä rajana pidetään 180˚C; huom. myös valmistajien käyttösuositukset). Jos lämpötila nousee liian korkeaksi, rasva pilaantuu nopeasti ja aiheuttaa myös tulipalovaaran
- rasvan vaihtotiheydestä, takaraja rasvan käyttöiälle
- laitteen puhdistuksesta
- rasvan laatua tulee seurataan aistinvaraisesti


Hakusana